Visite de la cuisine centrale le lundi 29 mars 2010

Visite de la cuisine centrale le lundi 29 mars 2010

Etaient présents

- Madame Choquet, déléguée à la restauration scolaire,

- Monsieur Souchet, Responsable de la cuisine centrale,

- Mme Tempo, diététicienne,

- Mr Douchet, chef des cuisines et responsable des achats,

- Une vingtaine de parents de toutes les écoles publiques de Colombes

La restauration en quelques chiffres ?

7200 repas produit pour primaires par jour + 600 repas produit pour les crèches par jour. 1,7 millions de repas produit par an.

Surproduction de repas de 1,5% à 2% par jour pour être sûr que chaque enfant est un repas.

60 000 repas jetés par an (pas de possibilité de les offrir à des associations caritatives).

62 sites livrés par jour.

55 agents travaillent à la cuisine centrale.

Provenance des produits.

Des appels d’offres sont lancés pour choisir les différents approvisionneurs.

-         la viande de bœuf vient de Normandie,

-         la volaille vient d’une ferme de Normandie,

-         le poisson frais de Lorient,

-         les légumes sont des produits surgelés.

Pourquoi y-a-t-il de la viande ou poisson à chaque menu ? Combien de fois un enfant doit-il manger de la viande ou poisson par jour ?

Réponse de la diététicienne : il faut du poisson ou de la viande une fois par jour pour un enfant en pleine croissance.

Un repas quotidien comprend :

-         une entrée

-         une viande / poisson / omelette

-         une garniture : légume et/ou féculent

-         un fromage

-         un fruit

-         un morceau de pain

Prix d’un repas

Le prix moyen par repas : 1,69 euros TTC de nourriture. Le prix varie en fonction du plat principal (le plus cher : le poisson car frais – le moins cher : les raviolis).

Le prix de revient moyen par repas : 3,50 euros TTC (en prenant en compte les frais de personnel de la cuisine centrale, des voitures de livraison, des investissements etc.).

Le bâtiment en quelques chiffres ?

Il a été construit en 2002.

Coût de construction : 4,5 millions d’euros.

Coût de la maintenance par an : 200 000 euros par an.

Il a l’agrément européen pour faire de la restauration collective : conçu pour que les entrées et sorties de produit ne se rencontrent pas.

Visite des locaux

Nous avons visité la cuisine centrale. Nous sommes allés des vestiaires, aux chambres froides en passant par la salle de refroidissement, la cuisine avec ses énormes casseroles.

Le mot d’ordre du responsable de la cuisine centrale est « j’écris ce que je fais et je fais ce qui est écris ».

Dans chaque pièce, il existe un plan de nettoyage et un cahier où le cuisinier (ère) note tout ce qu’il (elle) fait. (ex. heure de sortie des carottes de la chambre froide, ensuite une fois râpée, heure de remise en chambre froide). Une charte de propreté des agents est affichée avant l’entrée dans les cuisines.

Liaison froide

Les plats sont refroidis par air pulsé -15° C et -19° C dans un laps de temps inférieur à deux heures.